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食品与生活

食品与生活

2024年06期

《食品与生活》以传播科普知识与传授技艺、饮食文化交流与生活情趣相结合为宗旨；融实用性、知识性、趣味性于一炉，集精美、养生、烹饪、文化、信息于一体。

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刊首语 | 当夏.当下

刊首语 | 当夏.当下

蔷薇花香满了江南的院落后，一树一树的青梅黄起来，一树一树的杨梅紫红起来。可这时的江南也正是淫雨连日不开、江河浊浪排空的雨季，虽有各种科技加持的我们依然各种不适，彼此吐槽着“空调底下吹内裤、自己头上长蘑菇”…… 不过，就如编辑部一位老师所言：“梅雨季节是令人烦闷，但还算是凉快的，珍惜当下吧，过了雨季可就是桑拿天了。”是呀，岁序更迭原本自然，世界不是为人类存在的，淅淅沥沥的梅雨里，我们也得到了青
热点 | 时讯

热点 | 时讯

国家市场监督管理总局发布 2023 年市场监管部门食品安全监督抽检情况 2023 年，全国市场监管部门坚持以问题为导向，完成食品安全监督抽检 6 997 389 批次，依据有关食品安全国家标准等进行检验，发现不合格样品 190 872 批次，监督抽检不合格率为 2.73%，较 2022 年下降 0.13 个百分点。从抽样食品品种来看，消费量大的粮食加工品，食用油、油脂及其制品，肉
热点 | 我家曾住赤阑桥

热点 | 我家曾住赤阑桥

“我家曾住赤阑桥，邻里相过不寂寥。君若到时秋已半，西风门巷柳萧萧。”这是南宋词人姜夔的一首感人至深的诗作，是其《送范仲讷往合肥三首》组诗中的第二首，表达了词人对安徽合肥故居和故人的思恋。诗中提到的赤阑桥现位于合肥老城区南端，是环城河之南贯通城内外的一座桥。因为家庭的缘由，我的整个学生时代都是在合肥度过的，我的初中、高中学校更是紧邻着这座桥。那时，我曾经无数次地经过这座桥，无数次地徜徉其
热点 | 食入腹中，化作乡情

热点 | 食入腹中，化作乡情

北京同事心血来潮，想吃上海菜，在网络上挑了几家饭店，让我推荐哪家的好。我看了，皆是评价极高的餐厅，其中还有上榜“黑珍珠”的。不过说实话，在美国待了四年，来北京也快七年的光景，我还真是一家开在外地的上海菜餐馆都未曾光顾过，给不了她建议，我跟她说：“若要好吃，这些餐厅应该都不错，但要吃‘上海味道’，不如下次来我家，我亲自下厨给你做几道。” 我说的味道自然不是食物本身的口味，而是一座城市反映在菜
热点 | 走遍千山万水家乡口味最美

热点 | 走遍千山万水家乡口味最美

有一些研究表明，人的味觉记忆的固定，应该是在 4～7 岁之间，那个时候喜欢吃什么，或者不喜欢吃什么，基本上是一辈子不变的。老话常说“一方水土养一方人”，实际上饮食文化更是如此，小时候习惯的味道，一定会伴随你一生。就像四川的水煮肉片，广东的肠粉，安徽的臭鳜鱼，江南的油焖笋，陕西的泡馍，山西的刀削面……这些美食，肯定也是游子思乡的一个重要组成部分。很遗憾我出生在河北农村，家乡菜与著名的八大菜系
热点 | 三林塘馄饨，就此别过

热点 | 三林塘馄饨，就此别过

沪剧《陆雅臣卖娘子》里有一段经典的“馄饨赋”：“三月初三正清明，罗家村家家户户裹馄饨……”正宗上海闲话包馄饨不叫包，叫“裹”。地道上海人春二三月喜欢吃馄饨，因为这个季节的荠菜正当令，传统时代，老阿奶从田间地头挑一点回来，搭点肉末，花费不多也能尝到新鲜的美味。前段时间，我知道了位于江西中路的“三林塘馄饨店”，因为地块征收，和食客们告别了。这些年上海的小店开开关关，似乎多关一家也不过如此，我还
品味 | 开封另一个时空

品味 | 开封另一个时空

时隔多年，又一次去河南开封。飞机降落郑州新郑机场时艳阳高照，空气中弥漫着中原地区特有的阳光和泥土的气息。新郑机场现代而豪华，不仅是郑州人的骄傲，也实现了开封人的空港梦。其实开封有军用机场，且该机场是河南省最早的机场。其前身是始建于抗战期间的开封来凤机场，中华人民共和国成立后改名为“开封南郊机场”，后成为中国人民解放军空军的空军基地。每有大事件发生，开封南郊机场就异常繁忙，运输机彻夜轰响。
品味 | 彩云之南芳菲舌尖

品味 | 彩云之南芳菲舌尖

云南菜就是吃虫、吃花、吃菌谷雨那天晚上，朋友请我去北外滩一家云南风味餐厅参加美食品鉴会，主题是“年年欲惜春”。任性的气温告诉我，春天进入了下半场。但是云南小产区的食材又告诉我：如果没有吃过这些春意盎然、春水荡漾、春色满园的蔬果，就辜负了一个美好的季节。主客在包房里坐定，服务员脸上挂着神秘的笑容，在每个客人面前摆了一只小碟子：“这是云南跳菜。” 跳菜？见我们一脸诧异，服务员便介
品味 | 离不开的黄酒

品味 | 离不开的黄酒

上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。酒是人们生活中离不开的调剂品，无论是辛辣的白酒、清爽的啤酒、雅柔的葡萄酒，抑或是时下流行的各式果酒，都有着庞大且坚实的拥趸。从古至今，在社会发展、人口迁徙、作物更迭等诸多因素的影响下，不同地域间也各有其代表性的酒，并在此基础上形成了百花齐放的酒文化。如“烧刀子”之于东北，又如“青啤”之于青岛，而与江南地区紧紧捆绑的则非黄酒莫属。
品味 | 茶香袅袅入鼻中

品味 | 茶香袅袅入鼻中

我喜爱饮茶，但属于“杂食派”，并不专注。近日一位安徽文友来上海，给我带来家乡的特产，我一看铁罐上“太平猴魁”四个字，思绪如泉涌，瞬间回忆起 20 世纪 90 年代初的一件往事…… 那时我在一家区报社工作。在编人员基本工资有财政保障，奖金部分则要依靠各种创收来弥补。常言道，靠山吃山，靠水吃水。为了维持生计，我们这些“笔杆子”除了完成正常的采编任务，大家是“八仙过海，各显神通”：不是拉广告、
安全 | 2023年上海市食品安全状况报告摘录（四）

安全 | 2023年上海市食品安全状况报告摘录（四）

食品安全风险监测、评估与交流情况一、食品污染物及有害因素监测情况 1. 总体情况 2023 年，市卫生健康委会同市商务委、市经济信息化委、市教委、市农业农村委、市市场监管局、市粮食物资储备局、上海海关组织开展食品污染物及有害因素监测，监测涵盖食用农产品种植养殖和收购、畜禽屠宰、食品生产加工、流通销售和餐饮服务等全部环节，监测点覆盖上海市全部街镇。已完成 32 284 件样品 832 652
安全 | 2024 年第一季度上海市食品安全监督抽检合格率达96.8%

安全 | 2024 年第一季度上海市食品安全监督抽检合格率达96.8%

2024 年第一季度，上海市市场监管部门根据食品安全抽检监测年度计划，完成食品安全监督抽检13 832 批次，依据有关食品安全国家标准等进行检验，发现不合格样品 443 批次，监督抽检不合格率为3.20%，主要是餐饮食品（大肠菌群和阴离子合成洗涤剂不合格）、食用农产品（农兽药残留超标）、肉制品（过氧化值超标）、炒货食品及坚果制品（过氧化值超标）等。从抽样食品品种来看食用油、油
安全 | “你点我检”走进冰淇淋的世界长宁区市场监督管理局举办儿童节特别活动

安全 | “你点我检”走进冰淇淋的世界长宁区市场监督管理局举办儿童节特别活动

为迎接 2024 年“六一国际儿童节”的到来，近日，上海市长宁区市场监督管理局（以下简称“长宁区市场监管局”）工会携手共建单位走进联合利华（中国）有限公司上海分公司（以下简称“联合利华”），以“走进冰淇淋的世界”为主题，合力开展了一场“你点我检”儿童节特别活动。活动设置了“冰淇淋的科普讲堂”“体验快检操作”“你点我检意见征集”“自制冰淇淋”等生动有趣的环节，小朋友及家长代表们热情参与，欢声
安全 | 如果正确选用儿童化妆品

安全 | 如果正确选用儿童化妆品

近年来，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，儿童化妆品的普及率越来越高，且种类丰富，花样迭出，其中较常见的有洗发露、沐浴露、护肤霜、润唇膏、护臀霜、痱子粉等普通洗护产品和儿童防晒产品。另外，宣称儿童使用的彩妆品也如雨后春笋般不断涌现，如指甲油、口红、腮红、眼影、眼线液、粉饼、睫毛膏等，被广泛应用于儿童日常写真拍摄、舞台化妆等。然而，儿童尤其是婴幼儿，与成人在皮肤组织和生理功能上存在较大
安全 | 反式脂肪酸的“罪名”是氢化给的

安全 | 反式脂肪酸的“罪名”是氢化给的

关于反式脂肪酸，几乎每隔一段时间都会在食品圈引发热议，人们也谈“反”色变，觉得很多食物都不能吃了。究竟什么情况下，我们需要警惕反式脂肪酸？什么情况下，我们无需太过在意它？咱们一文搞明白。什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，有一个或多个“非共轭反式双键”。顺式结构的氢原子排列在碳原子同侧，但反式结构的氢原子排列在碳的两侧（见右图），主打的就是一个“小叛逆”。反式脂肪酸是怎
安全 | 饭后喝酸奶有助消化吗

安全 | 饭后喝酸奶有助消化吗

天气渐热，很多人会出现不思饮食或饭后不消化的状况，这时候一杯沁凉清甜的酸奶会成为一些人的“甜点”，据说既可以加强饱腹感，又有助消化，还完全没有吃慕斯、布丁等的“负罪感”。但是，各位小伙伴可要控制一下自己的小手哦，因为“理想很丰满，现实很骨感”！酸奶易消化非助消化《食品安全国家标准发酵乳》（GB 19302-2010）中指出，发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经
安全 | 举报热线12315

安全 | 举报热线12315

全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：如何挑选到好榴莲接市民投诉反映，上海市杨浦区某便利店销售的橄榄油未标注反式脂肪酸成分。案件处理：经杨浦区市场监管部门核查，被举报产品未按照《预包装食品营养标签通则》要求在营养成分表中标示反式脂肪酸含量，执法人员已对当事人进行立案查处。消费提醒：反式脂肪酸是人体非必需脂肪酸，长期摄入
安全 | 环球速递

安全 | 环球速递

世界卫生组织全球钠含量基准更新 5 月 13—19 日是“2024 世界盐意识周”。此前，世界卫生组织主办了一场网络研讨会，重点讨论了近期发布的《世卫组织不同食品品类全球钠含量基准（第二版）》。该版覆盖了咸味零食、面包及面包制品、速食及方便食品、加工肉制品等70类食品。目前，全球人群每日平均钠摄入量仍超过世卫组织建议摄入量（≤ 2克；相当于≤ 5 克盐）的两倍。膳食中过多的钠摄入会
食尚 | 快乐一天从早茶开始

食尚 | 快乐一天从早茶开始

在香港生活，我喜欢该紧张时紧张，该休闲时休闲，工作时享受工作，生活时享受生活。文武之道，张弛有度。而享受生活的标志之一，就是饮早茶。通常早上 7 点，就可以就近走进茶楼饭庄，泡上一壶茶，端起一份报，笃悠悠，慢悠悠，开始享受快乐的早茶时光。港式早茶与广式早茶一脉相承，起源于广州。饮茶配茶点，相得益彰。这茶点以岭南小吃为基础，又广泛吸取了全国各地包括六大古都的宫廷美食，以及西式糕饼的技艺，
食尚 | 铜锣湾味道

食尚 | 铜锣湾味道

时隔 17 年，再游香港，美食依然是吸引我的缘由。上午 11 点从浦东机场起飞，下午 2 点抵达香港机场，乘坐机场快线再转地铁，4 点就到了铜锣湾柏宁酒店入住。我们预定的是半海景房，也就是在房间里斜着看，可以看见维多利亚港，而正面是维多利亚公园的园景。时间还早，我便四处走走。因为是周末，人们放假休闲，整个铜锣湾可以说是人山人海。 1枫林小馆当晚，丹尼斯邀请好友们在“枫林小馆”
食尚 | 海陆双鲜（六）

食尚 | 海陆双鲜（六）

中国烹饪大师毛蟹面疙瘩原料：活毛蟹 3 ～ 6 只，新鲜丝瓜 150 克，精白面粉 150 克，干生粉 50 克，高汤500 ～ 600 毫升，清油 100 毫升，料酒 30毫升，小香葱 30 克，姜 15 克，盐、鲜粉、胡椒粉各适量。做法： ❶ 毛蟹洗净，一切二，挖出内脏，在切面处蘸上面粉；葱、姜洗净，切成细末；丝瓜去皮、洗净，切成厚片，加少许盐，
食尚 | 居家下厨经验谈：美味只需更进一步

食尚 | 居家下厨经验谈：美味只需更进一步

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。许多人在家学做菜，尽管对照着食谱或大厨烹调视频亦步亦趋地看与学，但做出的菜总缺少神形兼备、美味可口的特点，几次下来自信心受挫，很容易就半途而废了，宁愿轻轻松松叫外卖，觉得省力省时。这样一来，自己的厨艺也就永远停留在
食尚 | 吐司的 1 000 种玩法（三十六）

食尚 | 吐司的 1 000 种玩法（三十六）

芒种·梅雨季的早午餐薇，是我读书会的书友，也是个美食爱好者。去年秋天，我们正好在读《风日有清欢》，作者将二十四节气与光阴流逝的美感相生相融，成就了一本很有季节感的随笔集。读书会活动日那天，虽说已过了小雪节气，但上海却依旧停驻在尚有几分暖意的深秋，书友们相约着去行走上海的衡复风貌区，穿着当季最流行的“美拉德”色系服装，徜徉在颇具年代感的街区，来一场时尚的 citywalk（
食尚 | 家常菜的魅力

食尚 | 家常菜的魅力

菜谱、制作、图 | 蔷蔷周末，去蔷蔷家蹭饭。大厨问想吃啥，我说简单、素净即好，比如毛豆、百合、南瓜之类，都是家常的基本款。最是令人舒服满足。她说这个不费事，即刻化身“田螺姑娘”下厨，须臾便开始上菜。我是个懒人，对于熟悉的食材，一直是有一种“执拗”的（其实是懒得动脑），比如南瓜永远只做清蒸、百合永远只做甜羹……但我知道蔷蔷不会，她是爱厨、善厨、乐厨之人，总是能以她的才智给予我
乐活 | 风土之妙

乐活 | 风土之妙

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修二十余年，曾为荷兰禾众基金会茶项目专家组成员，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。今年清明前后的茶季，我在南半球正值秋天的新西兰旅居。坐在海边的石头上翻看手机里来自国内各茶区的茶人忙碌图，关注着各地茶区的天气和茶叶圈的一些资讯，真有些身在曹营心在汉的感觉。其实，偶尔做一个远距离观察者也特别有趣，尤其是抬起头来望见的是满眼的金黄秋叶
乐活 | 老城和夜市

乐活 | 老城和夜市

2023 年 9 月底的一个上午，头顶摩洛哥的骄阳，我们穿过著名的布歇路德门，跟着当地向导一头扎进了像迷宫一样的菲斯老城。菲斯是摩洛哥最古老的皇城，1981 年被联合国教科文组织列为“世界文化遗产”。这里有世界第一所大学卡拉维因大学，有在伊斯兰世界拥有不可替代地位的古兰经学院，还有娜塔琳马赛克水池和伊斯兰学院。摩洛哥人对菲斯有着很深的感情，甚至于当其是一种精神支柱般的
乐活 | 《间谍过家家代号：白》食物的巧用

乐活 | 《间谍过家家代号：白》食物的巧用

动漫电影《间谍过家家代号：白》国内上映 9 天，据统计票房达 2.41 亿，与同类型的《数码宝贝：最初的召唤》（上映 19 天，票房 1321.8 万）及重映的《哈尔的移动城堡》（上映 9 天，票房 1.28 亿）相比，可谓战绩骄人。《间谍过家家代号：白》的编剧由大河内一楼担任，这位从日本名校早稻田大学人类科学系毕业的编剧偏爱的剧本多为战争背景下的爱恨情仇，创作过《高达》《翼神传说》《
乐活 | 不让你胖的时令甜果

乐活 | 不让你胖的时令甜果

春夏是很多地区枇杷大量上市的时节，那一枚枚金灿灿的果子，或呈圆球状或呈椭圆状，饱满可爱，令人垂涎。如今，凭借着现代化的农业生产和物流的便利，鲜嫩多汁的枇杷可以出现在我国各地的农贸市场和超市货架，人人都有机会品尝到这个季节的时令美味。给“枇杷”正名的林教授枇杷原产于中国，在我国有 2 000 多年的栽培史，唐代就已普遍种植，是很多普通人家的时令水果，也是文人墨客作品中的常客。然而，198
乐活 | 低卡缤纷宝塔卷

乐活 | 低卡缤纷宝塔卷

黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳食，致力于将中医药与齿颊留香的美食相结合。六月是夏季真正的开始，夏季人体新陈代谢旺盛，耗气伤津，此时不仅要多吃祛暑益气的食物，更要注意补充能量，保持精力充沛。在饮食调理方面以清补为主，可以选择质软、易消化的食物，同时还要注意增进食欲，可选择多吃新鲜蔬果和富含蛋白质的食物。所以今天这道低卡缤纷宝塔卷最适合初夏来品尝了
乐活 | 警惕酒精性心肌病

乐活 | 警惕酒精性心肌病

近些年，随着文化、科学素养的提高，我国民众对过量饮酒伤肝一事，大多有些认识；对过量饮酒损脑，可能引发痴呆一事也能理解。唯饮酒对于心脏的利弊则多模糊。较多的理解是：酌情饮酒对心血管的健康可能有些益处。但我们必须指出的是，饮酒亦损害心脏，“少量饮酒有益健康”之说不能成立。学术界久已知道嗜酒者心肌中多“脂褐素”沉着，不利于心肌收缩。事实上这是酒精性心肌病的表现。酒精即乙醇，在肝脏中经乙醇脱氢
乐活 | 伏补食疗方

乐活 | 伏补食疗方

“冬补三九，夏补三伏”，夏季天气炎热，特别是入伏后，人体出汗多，能量消耗大，此时的饮食需可讲究适量进补。“伏天进补”主要包含3 个方面：清热解暑、冬病夏治、温中补阳，注意多选用食药两用物质，也可以精心设计菜品造型，以提振食欲。玉藕莲子盅原料：草鸡 500 克，鸡腿菇 50 克，党参 12 克，辅料、调料各适量。做法：❶ 草鸡治净，取下鸡脯肉；鸡腿、骨架焯水后与党参一起放入锅中

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